Hoy en día, cuando la gente escucha “glutamato monosódico” (GMS), suele pensar en un aditivo artificial, asociado a la comida rápida o a las sopas instantáneas. Pero esa idea no refleja toda la realidad.
El glutamato monosódico es simplemente la sal sódica del ácido glutámico, un aminoácido natural que forma parte de casi todas las proteínas de plantas y animales. El ácido glutámico es, de hecho, uno de los aminoácidos más abundantes en la naturaleza, y también uno de los más antiguos desde el punto de vista evolutivo. En su forma libre (es decir, no ligada a una proteína), es responsable de uno de los sabores más básicos y universales: el umami.
Entonces, ¿qué es umami?
Umami es el sabor que percibimos cuando nuestras papilas gustativas detectan glutamato libre. Es un sabor “sabroso” o “cárnico”, presente en alimentos como el queso curado, el tomate maduro o el caldo de carne. Aunque el glutamato es el principal desencadenante del umami, no es el único: los nucleótidos como el IMP (inosinato) o el GMP (guanosinato) también contribuyen, y cuando se combinan con el glutamato, producen un efecto sinérgico que intensifica mucho más el sabor.
Además de dar sabor, el glutamato cumple funciones biológicas esenciales: es un neurotransmisor clave en el cerebro, donde participa en procesos como el aprendizaje y la memoria. También está implicado en el metabolismo celular y en la comunicación entre neuronas.
Como el ácido glutámico no es un aminoácido esencial, nuestro cuerpo puede producirlo cuando no lo obtenemos en cantidades suficientes de la dieta. Y como el sabor umami está ligado a alimentos ricos en proteínas, se cree que desarrollamos receptores gustativos especializados para detectarlo y así identificar fuentes ricas en aminoácidos necesarios para nuestra supervivencia.
El descubrimiento del umami
A comienzos del siglo XX, el químico japonés Kikunae Ikeda se preguntaba qué era lo que le daba ese sabor tan especial al caldo de kombu, un alga muy utilizada en la cocina japonesa. No era salado, ni dulce, ni amargo, ni ácido. Era algo diferente, profundo, agradable… y sin nombre.
En 1908, Ikeda logró aislar el compuesto responsable: el ácido glutámico, un aminoácido presente en el kombu en su forma libre. Al probarlo, confirmó que ese era el sabor que buscaba, y decidió llamarlo umami, una palabra japonesa que significa literalmente “sabor sabroso” o “delicioso”. Así nacía lo que hoy reconocemos como el quinto sabor.
Pero la historia no terminó ahí.
Uno de los discípulos de Ikeda continuó su trabajo y descubrió que el umami no se debía únicamente al glutamato. En ciertos alimentos, como las carnes y los hongos, había otros compuestos llamados ribonucleótidos —como el inosinato (IMP) y el guanosinato (GMP)— que, al combinarse con el glutamato, producían un sabor mucho más intenso. Era un efecto sinérgico, y lo más curioso es que los cocineros de muchas culturas ya lo conocían, aunque no supieran explicarlo científicamente.
En Japón, por ejemplo, se preparaban caldos mezclando kombu con pescado seco. En Italia, el matrimonio perfecto entre parmesano, tomate y hongos llevaba siglos deleitando paladares. Sin saberlo, esas combinaciones estaban aprovechando al máximo el poder del umami.
Con el tiempo, los investigadores lograron identificar con precisión la molécula responsable: el glutamato, y en particular su forma más estable y soluble, el glutamato monosódico (GMS), que se convirtió en un popular sazonador.
Una curiosidad interesante es que, como muchas otras moléculas en biología, el glutamato existe en dos versiones “espejo”: una forma L (levógira) y otra D (dextrógira), como si fueran guantes derecho e izquierdo. Nuestro cuerpo solo utiliza el L-glutamato, que es el que naturalmente se encuentra en los alimentos y también el que activa nuestros receptores del sabor umami. Por eso, cuando se habla de “glutamato” en nutrición o gastronomía, se sobreentiende que es la forma “L”.
Y tal vez no sea coincidencia que ese aminoácido, además de dar sabor, sea también uno de los principales neurotransmisores del cerebro. El glutamato participa en funciones clave como el aprendizaje y la memoria a largo plazo. Puede que por eso nuestros cuerpos estén diseñados para detectarlo, buscarlo… y disfrutarlo
Pero ... ¿a qué sabe?
Nosotros podemos percibir los sabores porque hay papilas gustativas sensibles a ciertas substancias, cada tipo de papilas detecta una familia de sabores. Uno de esos receptores es el que responsable del sabor umami o glutamato monosódico.
Es muy difícil describirlo, puesto que por sí solo no tiene mucho sabor, este se amplifica cuando está en contacto con ciertas comidas, pero se le ha descrito como "cárnico". Esta propiedad es la razón por la que se usa como sazonador de alimentos.
Umami en el Imperio Romano: el caso del garum
La fascinación por los sabores intensos no es nueva. Mucho antes de que el Dr. Ikeda aislara el glutamato, los antiguos romanos ya sabían cómo potenciar el sabor de sus platillos. Su secreto era una salsa llamada garum, que gozaba de un prestigio comparable al que hoy tiene la salsa de soya o el parmesano rallado.
El garum se elaboraba a partir de vísceras de pescado —principalmente atún, pero también caballa o sardinas— mezcladas con sal gruesa. Esta mezcla se dejaba reposar durante semanas o incluso meses al sol, en grandes ánforas de arcilla. Lejos de ser una simple descomposición, el proceso era una fermentación enzimática: las enzimas presentes en las entrañas del pescado degradaban lentamente las proteínas, liberando aminoácidos libres como el glutamato. El resultado era un líquido oscuro, sabroso, rico en umami... y con un olor, digamos, intenso.
Una vez fermentado, el garum se filtraba cuidadosamente, se le podían añadir especias o vino, y se envasaba para su distribución. Era tan valorado que se exportaba a lo largo y ancho del Imperio, desde las costas de Hispania hasta los mercados de Alejandría.
Y aunque hoy pueda parecernos exótico, su uso no era tan distinto al de algunas salsas asiáticas modernas. De hecho, el nuoc mam vietnamita o el nam pla tailandés se preparan con técnicas casi idénticas, y también son fuentes naturales de glutamato.
Por eso, al garum se le ha llamado acertadamente "la salsa catsup de los romanos", no por su sabor, sino por su presencia ubicua en la mesa: ningún banquete estaba completo sin una pizca de esta esencia del Mediterráneo fermentado.
En Asia, el alga kombu ha sido durante siglos la principal fuente natural de glutamato. Sin embargo, gracias a la investigación del Dr. Kikunae Ikeda, pronto se descubrieron nuevas formas de obtenerlo. Ikeda identificó una bacteria capaz de producir glutamato —bautizada como Micrococcus glutamicus— y desarrolló un método para fabricarlo mediante fermentación, un proceso completamente natural. Aunque mucha gente piensa que el glutamato monosódico es “sintético”, en realidad se obtiene por un método similar al que se usa para hacer yogur o salsa de soya.
El descubrimiento dio origen a una empresa que se volvería sinónimo de glutamato: Ajinomoto, fundada en 1909 para producir la sustancia patentada por Ikeda. En los años 60, Ajinomoto se expandió hacia Occidente, y hoy en día es una compañía con ingresos anuales superiores a los 9 mil millones de dólares.
Lo interesante es que el glutamato no solo se produce industrialmente: también aparece de forma natural en muchos alimentos que apreciamos por su sabor intenso. Por ejemplo, los quesos curados como el roquefort y el parmesano, las algas kelp, el tomate, las sardinas, las almejas, el calamar, los chícharos, las papas, el maíz, el jugo de uva, la salsa de ostión, las escalopes, e incluso la leche materna, contienen altos niveles de glutamato libre. De hecho, prácticamente todos los alimentos contienen algo de glutamato, con excepción de productos muy refinados como el azúcar blanca.
Fue en 1908 cuando Ikeda aisló por primera vez el glutamato del kombu y se dio cuenta de que ese sabor no encajaba con los clásicos dulce, amargo, agrio o salado. Así que propuso un nuevo nombre: umami, que en japonés significa literalmente "sabor delicioso" o "sabroso".
Años después, uno de sus discípulos descubrió que el sabor umami se intensifica si se combina el glutamato con ciertos compuestos presentes en las células, como los ribonucleótidos. Esta sinergia da como resultado un sabor mucho más intenso. Lo más curioso es que, sin saberlo, los cocineros de todo el mundo ya lo habían descubierto: en Japón, combinando kombu con pescado seco; y en Italia, mezclando parmesano, tomate y hongos, una combinación de umami puro que hace que todo sepa mejor.
¿Qué tan seguro es?
El glutamato monosódico (GMS) es una sustancia que se encuentra de forma natural en muchos alimentos y en el cuerpo humano. Diversas organizaciones internacionales, como la FDA y la EFSA, han evaluado su seguridad y lo consideran seguro para el consumo humano en niveles habituales.
Toxicidad aguda y DL50
La dosis letal media (DL50) del GMS por vía oral en ratas y ratones se sitúa entre 15 y 18 g/kg de peso corporal, lo que indica una toxicidad aguda muy baja. Esto significa que se necesitaría una cantidad extremadamente elevada para causar efectos letales en organismos modelo, y mucho más en humanos.
Ingesta diaria aceptable (IDA)
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA) ha establecido que no es necesario especificar una ingesta diaria aceptable para el GMS, lo que implica que su consumo en niveles habituales no representa un riesgo para la salud.
Síndrome del restaurante chino
El llamado "síndrome del restaurante chino" ha sido objeto de numerosos estudios. Investigaciones a doble ciego no han encontrado una correlación consistente entre el consumo de GMS y los síntomas reportados, como dolores de cabeza o enrojecimiento facial. Estos estudios sugieren que, en general, el GMS no causa reacciones adversas en la mayoría de las personas.
Consideraciones finales
Aunque algunos estudios han explorado posibles efectos del GMS en condiciones específicas o en dosis muy altas, la evidencia científica actual respalda su seguridad cuando se consume en niveles habituales como aditivo alimentario. Como en toda sustancia, el contexto y la dosis son claves: el uso moderado del GMS no representa un peligro para la salud pública.
¿Qué efectos tiene en el organismo?
El glutamato es el principal neurotransmisor excitatorio del sistema nervioso central, esencial para funciones como el aprendizaje y la memoria. Su acción se lleva a cabo mediante la activación de receptores específicos, como los NMDA y AMPA, que permiten la transmisión de señales entre neuronas.
Sin embargo, cuando se presenta una estimulación excesiva de estos receptores, puede ocurrir un fenómeno denominado excitotoxicidad, en el cual las neuronas sufren daño o muerte debido a una sobrecarga de calcio intracelular. Este proceso ha sido implicado en diversas enfermedades neurodegenerativas, incluyendo el Alzheimer.
Es importante destacar que la excitotoxicidad observada en estudios se produce bajo condiciones experimentales específicas, como la exposición directa de neuronas a altas concentraciones de glutamato. En condiciones normales, el organismo regula estrictamente los niveles de glutamato en el cerebro, y la barrera hematoencefálica impide que el glutamato consumido en la dieta alcance concentraciones que puedan causar daño neuronal.
En cuanto a la relación entre el glutamato y el Alzheimer, investigaciones han sugerido que la disfunción en la señalización glutamatérgica, más que un exceso de glutamato per se, podría contribuir a la progresión de la enfermedad. Por ejemplo, la activación excesiva de receptores NMDA extrasinápticos ha sido asociada con procesos neurodegenerativos. Si se pudiera evitar la sobreexcitación de estos receptores, tal vez sería posible frenar el avance de ciertas enfermedades neurodegenerativas.
Algunos grupos naturistas como Natural News, Bioguia, y sus sitios satélites han distorsionado esta información, usando encabezados como “Frightening link connecting MSG & Alzheimer's” para afirmar erróneamente que el glutamato produce Alzheimer. Pero el estudio original ya mencionado no dice eso, y de hecho, no existe ninguna correlación entre el consumo de glutamato monosódico en la dieta y el Alzheimer.
Respecto a los efectos metabólicos, algunos estudios han explorado la posibilidad de que el glutamato monosódico actúe como sustancia obesogénica. Investigaciones en modelos animales han mostrado que exposiciones prolongadas a altas concentraciones de GMS pueden afectar la función mitocondrial y la secreción de hormonas relacionadas con la saciedad, como el péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1). Sin embargo, estos efectos se han observado en condiciones experimentales que no reflejan el consumo típico en humanos.
En resumen, mientras que el glutamato desempeña roles fundamentales en el funcionamiento cerebral, su consumo en niveles habituales, incluyendo el GMS como aditivo alimentario, no representa un riesgo para la salud según la evidencia científica actual.
¿Cuánto consumimos diariamente de glutamato?
Según datos recientes de la FDA, un adulto promedio en Estados Unidos consume aproximadamente 13 gramos de glutamato al día provenientes de proteínas naturales, y alrededor de 0.55 gramos como aditivo en forma de glutamato monosódico (MSG). Además, el cuerpo humano produce cerca de 50 gramos de glutamato diariamente como parte vital de su metabolismo. Como el ácido glutámico no es un aminoácido esencial, el organismo puede sintetizarlo cuando no está presente en la dieta, asegurando así sus funciones fisiológicas normales.¿Por qué no nos enseñan sobre el sabor umami?
El umami tiene un sabor algo elusivo, y es más bien un potenciador del sabor, por ello no fue sino hasta 1985 que la comunidad científica lo reconoció oficialmente como el quinto sabor. Desde entonces se ha descubierto que existen otros sabores, pero tampoco son muy conocidos. Así que la próxima vez que añadan queso parmesano, salsa de soya o ajinomoto a sus alimentos, recuerden que lo que están haciendo es prepararse para percibir el quinto sabor: umami
El glutamato monosódico y la quimiofobia
Desde hace años, muchos medios ligados a la medicina alternativa, la pseudociencia y movimientos religiosos del estilo "new age" promueven la llamada falacia naturalista: la creencia errónea de que todo lo natural es bueno y todo lo sintético es dañino.
Irónicamente, el glutamato monosódico (GMS) —una sustancia que se encuentra naturalmente en alimentos como tomates, quesos y algas— es químicamente idéntico al que se produce industrialmente mediante fermentación. Sin embargo, debido a su nombre técnico y origen industrial, se le ha acusado de causar desde cáncer hasta formar parte de conspiraciones globales, sin que exista evidencia científica que respalde tales afirmaciones.
Lo cierto es que el origen "natural" o "sintético" de una sustancia no determina su seguridad. Todos los aditivos alimentarios, incluidos los que se producen naturalmente, deben ser rigurosamente evaluados. El GMS ha pasado múltiples estudios de seguridad a lo largo de décadas, y hasta ahora no se ha demostrado que represente un riesgo para la salud en niveles normales de consumo. Aun así, como con cualquier compuesto ampliamente utilizado, su evaluación debe mantenerse actualizada conforme avanza la investigación científica.
Lecturas recomendadas:
Glutamic acid (flavor)
Glutamic acid
Monosodium glutamate
Umami
Kikunae Ikeda, The Discovery of umami
Glutamate-mediated excitotoxicity and neurodegeneration in Alzheimer's disease. Hynd MR, Scott HL, Dodd PR., Neurochem Int. 2004 Oct;
Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) (FDA)
Gárum
Everything You Need To Know About Glutamate And Monosodium Glutamate
The cell biology of taste, Nirupa Chaudhari and Stephen D. Roper,The Rockefeller University Press
Monosodium glutamate 'allergy’: menace or myth?
THE ENDOCRINE DISRUPTING POTENTIAL OF MONOSODIUM GLUTAMATE (MSG) ON SECRETION OF THE GLUCAGON-LIKE PEPTIDE-1 (GLP-1) GUT HORMONE AND GLP-1 RECEPTOR INTERACTION.
